看漫畫長知識。
築地魚河岸三代目 37：
… 剛死的魚會呈現全身癱軟鬆弛狀態… 然後魚體內的ATP（三磷酸腺苷）開始水解，變成美味成分中的肌苷酸，魚的肌肉在這個過程中變得僵硬，就是所謂的屍僵。…
… 等到 ATP 水解完畢之後，僵硬的狀態自然就會獲得緩解，其他的蛋白質也會自然分解形成美味成分中的麩胺酸，簡單來說就叫作熟成。… 在熟成的過程中，原本存在魚腹部分或皮肉之間的脂肪也會散布到魚的全身，而脂肪正是讓魚肉滋味鮮甜的主要成分。…
熟成時間的長短很難拿捏，因為熟成原本就是腐壞過程中的一部分。… 沙丁魚和鯖魚因為屍僵的時間特別短，很快就熟成完畢，也因此腐壞的速度特別快。
這幾段描述跟「豆漿就像黃豆的屍水」一樣令人食慾大開 Orz